Ilustračná fotografiaNový európsky rebríček METRO porovnal 20 krajín EÚ podľa toho, ako ľahko sa v nich otvára reštaurácia. Víťazí Španielsko, chvost tvoria Rakúsko, Maďarsko a Česko. Pre slovenských majiteľov je to zrkadlo: susedia nám ukazujú, čo sa stane, keď náklady dobehnú Západ a tržby nie.
Predstavte si mapu Európy, na ktorej niekto vyfarbil krajiny podľa toho, ako ľahko sa v nich dnes otvára reštaurácia. Na juhu žiari Španielsko, na severe Fínsko a Dánsko. A potom sa pozriete na naše hranice a zistíte, že Slovensko je obkolesené posledným trojlístkom: Rakúsko na 18. mieste, Maďarsko na 19. a Česko na úplnom chvoste.
Taký je výsledok rebríčka Restaurant Launch Report, ktorý na jeseň 2026 zverejnil METRO Marktplatz, online trhovisko veľkoobchodnej skupiny METRO pre gastro prevádzky. Porovnáva 20 krajín Európskej únie podľa deviatich ukazovateľov rozdelených do štyroch oblastí: tržby a dopyt, náklady a marže, založenie podniku a personál, konkurencia a nehnuteľnosti. Každá oblasť váži rovnako. Slovensko sa v doteraz zverejnených zhrnutiach neobjavuje, no práve preto je rebríček zaujímavý: hovorí o trhoch, ktoré máme za humnami, kam chodíme na skúsenú a odkiaľ k nám prichádzajú hostia aj kuchári.
Španielsko získalo plný počet, 100 bodov. Recept nie je tajný: turisti tam podľa reportu minú ročne vyše 98 miliárd eur, Francúzsko má okolo 71 miliárd a Taliansko približne 54 miliárd. K tomu relatívne lacné potraviny a energie a pracovný trh, na ktorom sa voľné miesto čašníka obsadí rýchlejšie ako inde.
Zaujímavý detail však číha pod povrchom. Priemerná prevádzka v Španielsku utŕži podľa reportu okolo 280-tisíc eur ročne, v Nemecku zhruba 460-tisíc a v Luxembursku až okolo 810-tisíc. Najlepší trh na otvorenie teda nemusí byť trh s najvyššími tržbami na jeden podnik. Je to trh, kde sa náklady nezjedia skôr, než hosť zaplatí.
Za Španielskom nasledujú Fínsko (83,4 bodu), Dánsko (72,5) a Švédsko (67,9). Severanom pomáha lacná elektrina, okolo 9 až 13 centov za kilowatthodinu, kým Francúzsko platí približne 16 centov, Nemecko a Rakúsko okolo 21 a Írsko až 28. Pre kuchyňu, v ktorej nonstop bežia chladničky, rúry a vzduchotechnika, to nie je štatistika. To je mesačná faktúra.
Rakúsko je paradox. Domácnosti tam podľa Eurostatu minú v pohostinstve viac než tritisíc eur na osobu ročne, čo je jedno z najvyšších čísel v porovnaní. Hostia teda chodia a platia. Lenže energia patrí k drahším, založenie podniku je podľa reportu byrokraticky náročnejšie a na pracovnom trhu ostáva veľa neobsadených miest. Dopyt je, ale cesta k nemu je strmá.
Česko skončilo posledné s jedným bodom, hoci patrí ku krajinám s najlacnejšími potravinami a nápojmi. Rebríček ho stiahol na dno hlavne pre slabé skóre v administratíve, v lokalitách a v konkurencii. Česko má spolu s Gréckom a Portugalskom jednu z najhustejších sietí reštaurácií, približne tri až štyri podniky na tisíc obyvateľov. Nový podnik tam nebojuje o prázdne miesto na mape, ale o pozornosť hosťa, ktorý má za rohom ďalšie tri možnosti.
Maďarsko je príbeh, ktorý stojí za to čítať pomalšie. Podľa údajov, ktoré začiatkom októbra spracoval Euronews, v rokoch 2021 až 2024 ubudlo v krajine šesť percent pohostinských prevádzok, zatiaľ čo v 22 členských štátoch ich pribudlo. Za desať rokov zmizla takmer pätina podnikov, 18,5 percenta. V Budapešti klesol počet prevádzok koncom roka 2025 na 7 778, najmenej od začiatku meraní.
Zoltán Kőrössy, zakladateľ skupiny Eventrend s 35 podnikmi, to pre Euronews zhrnul vetou, ktorú poznajú aj slovenskí podnikatelia: na energiách, mzdách aj surovinách sú už na európskej úrovni. Tržby však na európsku úroveň nedorástli. Rakúsko má podobný počet prevádzok ako Maďarsko, no sektor tam podľa Euronews generuje dvojnásobný obrat. Do toho silnejší forint zdražil Budapešť pre turistov platiacich v eurách o 12 až 14 percent a v auguste prišlo do krajiny o 14 percent menej zahraničných návštevníkov ako rok predtým.
Autor maďarskej štúdie Áron Reményik ukazuje ešte na jeden jav: lacné turistické stánky s lángošom a guľášom, ktoré žijú z vysokých marží a jednorazových hostí, vytláčajú kvalitné reštaurácie z najlepších ulíc. Keď jedlo prestane byť tým, čím je, a predáva sa ako atrakcia, trpí nielen tanier, ale aj povesť celej krajiny.
Žiadny rebríček nerozhodne za vás, či otvoriť bistro v Trnave alebo vináreň v Banskej Štiavnici. Sám METRO pripomína, že ide o porovnávací ukazovateľ, nie o náhradu podnikateľského plánu ani prieskumu konkrétnej lokality. Zo susedných príbehov sa však dajú vyčítať tri otázky, ktoré si oplatí položiť nahlas.
Prvá: rastú moje tržby rovnako rýchlo ako moje náklady? Maďarská lekcia hovorí, že keď sa ceny energií, miezd a surovín priblížia k Západu, ale kúpna sila hostí nie, najviac to odnesú podniky, ktoré stavajú na stálych domácich hosťoch.
Druhá: s kým naozaj súťažím? České číslo o hustote podnikov pripomína, že v preplnenej ulici nevyhráva najlacnejší, ale ten, koho si hosť zapamätá. Jasný koncept je lacnejší než ďalšia zľava.
Tretia: na koho stavím, na turistov alebo na susedov? Španielsko ukazuje silu turizmu, Maďarsko jeho krehkosť. Jeden silnejší kurz meny alebo slabšia sezóna dokáže zmeniť matematiku celého roka. Podnik, ktorý má aj domácu klientelu, takýto otras ustojí ľahšie.
Rebríček z Düsseldorfu nehovorí o Slovensku ani slovom. Hovorí však veľa o tom, akí sme si so susedmi podobní: drahé energie, ťažko obsaditeľné miesta v sále a hostia, ktorí rátajú každé euro. Dobrá správa je, že na rozdiel od kurzu forintu či ceny elektriny na burze má majiteľ podniku pod kontrolou to najdôležitejšie: dôvod, prečo sa k nemu hosť vráti.
Zdroje: METRO Marktplatz – Restaurant Launch Report 2026 (metro.de), Tageskarte, Vinetur, Euronews (3. 10. 2026). Text je pôvodným spracovaním redakcie NajGastro.sk.